Los Papeles de Firo

por Obleas Pastor

Esta divertida revolución gastro ha sido posible gracias a la colaboración que Obleas Pastor ha llevado a cabo con prestigioso chef Firo Vázquez, experto en el empleo del papel comestible en la alta gastronomía. Firo Vázquez, Premio Nacional de Hostelería a la Innovación en 2014, ha sido el artífice, junto al equipo técnico de Obleas Pastor, de llevar a cabo esta serie especial de “Gastro Obleas” bajo el nombre de “Los Papeles de Firo”.

Los Papeles Comestibles son utilizados en la cocina como Elemento Decorativo en unas ocasiones, sometido a técnicas tradicionales de cocina en otras y como protagonista en diferentes y nuevas técnicas en el resto.

Ese año 2006 comenzamos a trabajar con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia dirigido por la profesora Maria Dolores Garrido. Buscábamos la manera de poder dotar a las hojas de sabores compuestos.

En el 2010 investigamos para conseguir crear papeles comestibles de sabores compuestos, no como soporte del destilado sino que tuvieran el sabor en su composición. Este trabajo, siempre en colaboración con el equipo de investigación dirigido por Mª Dolores Garrido, nos lleva a “descubrir” las Elaborinas®. Harinas Elaboradas, obtenidas de elaboraciones terminadas del restaurante.

En el 2014 impartimos ponencia en el Auditorio Principal de Madrid Fusión sobre la utilización de los Papeles Comestibles en la cocina; las técnicas a las que los podemos someter, como asar, freir, escabechar, aliñar y mostrando tres nuevas técnicas culinarias, cocinar con papel comestible, transformar alimentos con papel comestible, crear crujientes de papel comestible.

Firo Vázquez

Fernando “Firo” Martínez Vázquez de Parga (Béjar, 1959) es cocinero y propietario del restaurante El Olivar, situado en Moratalla, en el noroeste de la Región de Murcia. Miembro de Euro-Toques, Asociación de Cocineros de Europa, es también propietario y administrador de Aceites de Moratalla, S. L., catador del Panel Oficial de Cata de Aceite de Oliva de la Región de Murcia y Presidente de la Cofradía Amigos del Aceite de Oliva Virgen. También encontramos el proyecto “La Carta de Restaurante Comestible”, con olores y sabores no primarios de los platos ofertados en el propio soporte, así como “El Quijote comestible“, por el que obtuvo en 2005 el privilegio de ser el primer cocinero que exhibe su obra en el Instituto Cervantes. Ha realizado ponencias y exposiciones gastronómicas en Madrid Fusión, GastroCanarias, Coruña, Valencia, Murcia, Alicante, Bulgaria,  Chengdu y en las sedes del Instituto Cervantes de Alcalá de Henares, Londres, Toulouse, Lyon y Pekín.